Gli obblighi degli operatori del settore alimentare

La responsabilizzazione degli operatori del settore alimentare, veicolata soprattutto attraverso la formazione, rappresenta un punto cardine della legislazione vigente.

Gli operatori rivestono un ruolo cardine nel settore alimentare, dato che la legislazione vigente li considera più di chiunque altro adatti a elaborare sistemi sicuri per l’approvvigionamento alimentare e per garantire l’igiene dei prodotti forniti. La garanzia della sicurezza risulta infatti essere di loro competenza, insieme alla necessità di verificare il rispetto delle disposizioni legislative nell’impresa posta sotto il loro controllo.

Al fine di consentire l’attuazione di questo compito nel migliore dei modi, la legislazione comunitaria ha però proposto anche degli obblighi, che rappresentano i punti chiave dell’approccio di chiunque lavori nel campo. Sicurezza, responsabilità, tracciabilità, trasparenza, urgenza, prevenzione, cooperazione, formazione sono le basi di ogni corretto comportamento.

Proprio in merito alla grande responsabilità affidata, l’obbligo della formazione diventa imprescindibile. Con l’Accordo Stato-Regioni n.59/CSR del 29 aprile 2010 relativo alle linee guida applicative del Regolamento n. 852/2004/CE del Parlamento europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari, sono stati stabiliti i requisiti entro cui ciascuna Regione può deliberare in merito alla formazione per tutti i lavoratori destinati a venire in contatto, diretto o indiretto, anche temporaneamente, con gli alimenti.

La formazione del personale non può e non deve essere un fatto episodico, ma richiede un continuo aggiornamento per il personale che opera nei diversi impianti e settori. Per questo motivo, sono state indicate autorità competenti per il controllo dell’applicazione dei regolamenti, per la vigilanza e le sanzioni: il Ministero della salute, le Regioni e le Aziende sanitarie locali, nell’ambito delle rispettive competenze e fatte salve le prerogative ispettive dei Comandi Carabinieri per la Sanità (NAS).

L’operatore deve assicurare che il personale sia adeguatamente formato circa l’igiene alimentare e circa l’applicazione delle misure di autocontrollo e dei principi HACCP correlati allo specifico settore alimentare e alle mansioni svolte dal lavoratore stesso. Lo stesso vale per i rischi identificati, i punti critici di controllo relativi alle fasi della produzione, stoccaggio, trasporto e/o distribuzione, le misure correttive e di prevenzione, così come per la documentazione relativa alle procedure.

In caso di anomalie e di mancato rispetto dei requisiti regolamentari, possono venire applicate sanzioni amministrative pecuniarie da euro 500 a euro 6.000 (in misura ridotta: euro 1.000 o 2.000, a seconda dei casi), sempre che il fatto non costituisca reato penale.